オホーツク北見塩やきそば応塩隊 ブログ

ホタテやタマネギ、オホーツクが誇る産物を使った「食によるまちおこし」の取り組みをご紹介します。


2007年02月 | ARCHIVE-SELECT | 2007年04月

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開発日記 麺は道産、コシが命だ!

最も重要な材料のである麺について、これまで3回の試作と8回の試食を行ないました。
普通一般に出回っている中華麺は、外麦(カナダなどの外国産小麦)を主体としたものが多く、これは味も良く粘りやコシがあり非常に美味しいものです。
麺の原料は地元のものを使いたい。目標とするところはこの外麦の麺にどれだけ近づけられるかということなのですが、簡単ではありませんでした。
麺の開発スタート以来、オホーツク産小麦の製麺適性に期待し「春よ恋」単体、または「ホクシン」とのブレンドなどオホーツク産小麦100%の麺で試作を行なってきましたが、現状において私達協議会が求める麺の品質になっておりません。

通常、中華蒸し麺は、原料粉熟成~配合~麺帯成形~カット・ウェーブかけ~生麺熟成~ボイル~蒸し工程(2回)が標準的な作り方です。これらの工程の中で「原料粉の熟成」と「生麺の熟成」が、粘りやコシ、コクのある味など麺の品質を引き出す上で大変重要なのだそうです。ところが今まで使用してきた小麦は、この熟成工程で麺が褐色化する性質を持っていることがわかりました。そのため、麺として最低限必要とされる品質になるまで熟成すると、麺が黒くなってしまうのです。塩やきそばなら、麺の色にもできるだけ気を使いたいところです。
おそらく小麦成分の灰分(かいぶん)が外麦や他の道産小麦と比べて多いことが原因とされ、これは品種や栽培地などの特性によるものといわれています。

市内の製麺業者さんと麺の試行錯誤が現在も行なわれています。そこで、この問題が解決されるまでの間、道産小麦を主原料とした麺を使うことにしました。(拔山)


「オホーツク北見塩やきそば」の定義・ルール

第1条を変更します

「道内産の小麦を主原料とした麺を使用する」

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開発日記 美味しさを追求


アイデアはまだ続きます。
オホーツク北見塩やきそばを美味しく召し上がっていただくために、何か北見にこだわったスープをつけようということになりました。やはり筆頭は「オニオンスープ」でしょう。ほかにも北見産の食材を使えば、海鮮スープも出来るし、野菜のスープもできます。地元のハムやソーセージを使っても良いと思います。各参加店が、オホーツク北見塩やきそばにマッチしたオリジナルのスープを作っていただきたいという想いから、これもルールに。


そして、食べやすさを増すために、麺と具材の味をうまく繋ぐ「魔法の水」も是非実現していただきたいと思います。(拔山)


「オホーツク北見塩やきそば」の定義・ルール


第7条の候補として


「できるだけ北見にこだわったスープをつける」


第8条の候補として


「シズル感を演出するために魔法の水を用意する」

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開発日記 地元の箸を使う!


開発も大詰め、オホーツク北見塩やきそばのメニュー確立まであともう少しです。
演出方法についての色々なアイデアを出し合い、何かもう一つ印象に残るものをということで、箸に注目。実はこのとき、ご当地グルメの先輩「富良野オムカレー」を実践しておられる、富良野カリ~番長さまから当企画に関してアドバイスを寄せていただいており、早速地元の箸を調査したのでありました。


その結果、木材振興にチカラを入れている北見市留辺蘂(るべしべ)で、道産材の箸製造を行なっているところがあるということが分かり、即採用。そしてこのように、箸の袋にオホーツク北見塩やきそばのイメージロゴをあしらい、これを必須のアイテムとして使用することになりました。(私達も箸チェンに賛同!)
この箸は防腐剤や漂白剤を一切使っておらず、道産の松材を使った天削(てんそげ)箸です。(拔山)


この箸を使えば、やきそばの美味しさがいっそう増すこと間違いなし。
「オホーツク北見塩やきそば」の定義・ルール


第6条の候補として


協議会指定の道産割り箸を使用する

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推進協議会第3回 2


小皿に取り分けてみました。今回は彩りもさらに良く。


今回の鉄板での提供については、当初案としてはあったのですが、メニュー提供のためには各自が鉄板をそろえなければ成らず、実を言うと協議会の中ではあまり乗り気ではありませんでした。
これまで何度も塩やきそばの試作をし、味も見た目もかなりよくなっていたのですが、定番の“ソース味”や“あんかけ”と比較したときに、塩やきそばのいまひとつパンチ力に欠ける物足りなさというか、印象の薄さがあり、それがどうしても引っかかっていました。「素材の味を生かす」という理念から塩味にこだわったものの、一つ一つの具材や麺との一体感もほしい・・・。
悶々とした状況で考えあぐねていたわけですが、そこは料理のプロ、これで終わるわけには行きません。一度鉄板でやってみようということになりました。半信半疑ではありあましたが試してみたところ、これが意外に良く、あっさり全員一致での提供方法となったのです。
鉄板を使うことで、麺の適度な“おこげ”“香ばしい風味”、さらに“ジューっ!”という音が食欲をそそります。そして食す直前に注がれる「魔法の水」が一気に湯気となって香り、具材や麺とも絡んでスルスルと食べやすくなりました。(拔山)


多少のコストアップもやむなし、
「オホーツク北見塩やきそば」の定義・ルール


第5条の候補として


「皿ではなく、鉄板で提供する」

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推進協議会第3回


3月15日、第3回目の推進協議会が行なわれました。
今回はヒロ中田編集長が参加してくださり、これまでの経過の説明とあわせ、やきそばをご披露することに。当日出されたのは、開発部会の合同試作会でつくった2品のうち、1品目のオニオンフライバージョン。今回の試作品と演出方法には協議会メンバーの皆様、編集長も気に入っていただけたようです。
その他、メニュー化のためのルールの策定状況、その他の演出方法などが話し合われ、編集長からも新たにいくつかのご提案をいただきました。この続きはまた今度です。
掲載する話題がなかなか、現在にたどり着けませんね。(拔山)

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開発日記 「合同試作会7」


2品目のアップの画像。
赤と黄色のパプリカをつかい、彩を明るく。


こちらのほうは、ラーマヨが美味しすぎて、この塩やきそばの良さが際立たぬという結果に。


試作品1と2、両方食べてみた結果、1のほうを採用することに。演出方法を再度打ち合わせ、翌日の協議会試食会に挑みます。(拔山)

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開発日記 「合同試作会6」


試作品2品目は、1品目と同じ作り方で、上に細切りポテトのサクサクフライを散らし、上からラーマヨ(ラー油マヨネーズ)を振りかけたもの。こちらにも「魔法の水」を。
緑色の葉は、厨房で会長が振りかけていたミントです。

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開発日記 「合同試作会5」


1品目のアップ。


オニオンフライの香りと甘みがよいアクセントに。トッピングには貝柱のチップがのっています。

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開発日記 「合同試作会4」


翌日ヒロ中田編集長にお見せする試作品の候補を2品作りました。
1品目は、タマネギとホタテを基本の具材とし、ほかにもう一つのオホーツクの名物「タコ」を加えてみました。中華らしく“きくらげ”なども。上にオニオンフライをてんこ盛りにあしらい、糸唐辛子の赤色を足して彩を整えました。

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開発日記 「合同試作会3」


合同試作会1,2の続きです。
皿ではなく鉄板を使い、さらに「魔法の水」を振りかけて「じゅーーっ!!」という音と湯気と共に立ち上がる「香ばしい香り」で、シズル感を意識した演出に。
“塩やきそば”というメニューの中でかないうる限り最大限凝ってみました。
これで、二人前分ぐらいのボリュームです。

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