オホーツク北見塩やきそば応塩隊 ブログ

ホタテやタマネギ、オホーツクが誇る産物を使った「食によるまちおこし」の取り組みをご紹介します。


2011年11月 | ARCHIVE-SELECT | 2012年01月

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北海道を代表する調味料となるか、いま注目の「サケ節」普及セミナーに行ってきました。



師走の忙しさもこの連休でちょっと一息。ラストスパート皆さん頑張りましょう!

というわけで私も忙しくて、情報発信ができなかったのでネタもフラストレーションもけっこう溜まっています。

先々週行われた行事の話題からご紹介してまいります。

すでに新聞等で紹介され、私もちゃっかり記事に写りこんでしまいました。オホーツクでも関心が高い「サケ節」の普及セミナーが9日(金)、北見市内のホテル黒部で行われ、管内の水産加工関係者や飲食関係者、一般市民など100名以上が集まりました。

「サケ節」は一見かつお節と変わらない削り節ですが、うま味成分のグルタミン酸は3倍で、その他のアミノ酸もたっぷり含まれています。北海道の産物として全国に誇る漁獲高日本一の鮭を使った「節」製品です。

現在では道東知床の羅臼町をはじめ近隣の地域でしか生産されていませんが、食品加工や調理の分野では多くのニーズがあります。この技術を普及し、道内のいろいろな地域で生産できれば市場での需要に十分にこたえられるということを目標に、普及を図るためこのセミナーを道が主催して行っています。

すでに函館地区、旭川地区でのセミナーを終え、北見の後は年明けから根室釧路方面など全道で行う予定なんだそうです。



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会場でサンプルとして配られたサケ節のパックとサケ節のパンフ、レシピ集です。



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試食サンプルの「鮭節ロール巻き」と「出し巻き玉子」。
アミノ酸成分の「グリシン」と「アラニン」が高いことで甘みを強く感じます。自然の旨みと甘みが相まって、独特のおいしさです。特にロール巻は美味しく、海苔巻とはまた性格が違うもので、軽くお醤油をつけますと、一層おいしくなりそうです。



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鮭ムースと石狩鍋。
ほんのり甘くあっさりとして上品な味。



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羅臼町でサケ節の生産を行っている(株)のりとも朝倉商店の朝倉社長による、サケ節作りと今日までの取り組みについて。5年以上の年月をかけて育て上げてきた技術は、同業種の中でも群を抜いていると思われます。こうして普及させるまでのご苦労ははかり知れませんが、一方では300年の歴史があるかつお節に引けを取らない品質を目指し、焦らず努力を惜しまないという姿勢は素晴らしいと思いました。



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このサケ節を開発した、道立総合研究機構食品加工研究センターの阿部主査による、サケ節開発のお話や商品の特徴など。
北海道の食品加工研究の第一人者で、食品の加熱方法の新しい分野の「過熱水蒸気」利用技術の開発と普及など、ヒット作を連発している、わたしたち技術者の鏡です。



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サケ節の普及には、料理のプロがおれだけ利用できるかということにもかかっています。サケ節を使った多くのレシピ開発も手掛けた、定山渓 章月グランドホテルの料理長 藤井先生による北海道の食材とサケ節のうまさを引き出すすコツなど。
この方は、北海道の和食料理界を代表する方で、テレビ番組の「料理の鉄人」にも出演された方だそうです。



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北見のご当地グルメオホーツク北見塩やきそばとの相性を見てみましょうということにもなり、実際にサケ節をかけて食べてみました。

私と梶井会長、そして栄養士会の後藤田会長やいつも私たちを応援して下さる長谷さんが試食をさせてもらいました。

まず驚いたのは香りの良さ。アツアツの鉄板で運ばれ、魔法の水を注いで湯気が上がったところにこのサケ節をかけますと、香ばしい燻製の香りが広がりまたうま味を増強されておいしくなりました。

梶井会長も大満足の様子で、感想を聞かれてのコメントも、このサケ節を利用するお店が出てくるかもしれないと。これは期待が持てそうですね。


サケ節は、川を遡上(そじょう)して産卵を終えたサケ、いわゆるブナ鮭を原料にします。

脂分が抜けて、身が溶けかかったようなもののほうが、酸化による味の劣化や臭みがなく節(ふし)原料に向くそうです。

またカツオ節のほうは資源の減少が大きな課題になっていることから、このサケ節への期待は非常に高まっています。

北海道、とくにこのオホーツクでも鮭鱒の孵化(ふか)事業が盛んで、ブナ鮭の資源量も豊富にあります。おおくはミールや食品メーカでの加工原料として非常に安い価格で処分されている現状にあるそうですから、産地でこれらの加工までが行えれば付加価値づけと同時に食品産業の育成強化にもつながると思います。

地元のニーズが高ければ、私も取り組んでみようと思います。


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網走市の合同会社・大地のりんごの「ガツンと辛い山わさび粕漬け」がT-1グランプリ北海道ブロックで最​高金賞!

お知らせしたいことはたくさんありますが、今日は何と言ってもこの話題です。

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北海道の代表となった「合同会社・大地のりんご」のみなさん。
「最高金賞」のボードを持ち晴れやかな表情、そして満面の笑み。本当におめでとうございます。
次は全国の舞台、頑張ってください!


【速報】地場産品を活用したオリジナル漬物の味や発想を競う北海道T-1グランプリ2011グランプリ大会が本日(12月11日)、札幌市内のサッポロファクトリーで開かれ、法人の部で網走市の合同会社・大地のりんごの「ガツンと辛い山わさび粕漬け」が最高金賞を受賞!!来月の全国大会に出場へ!  ---網走市、近​藤 憲治様からの情報を引用させていただきました。

この「ガツンと辛い山わさび粕漬け」の開発には私も関わらせてい​ただいており、本当にうれしく思います。まだ代表とは話せており​ませんが、今後の全国大会に向けてまた細部の改良を引き続きサポ​ートしていきます。



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12月11日(日)、さっぽろファクトリーで開催された、北海道ブロック決勝の様子

今回の北海道ブロックの決勝で、「法人の部」には15団体が出場​。スーパーなどでもよく見かける道内有名メーカーの作品も多数エ​ントリーした中での金賞です。

「個人の部」「法人の部」ともにグランプリ受賞作品は、来年1月​15 日に東京タワーで開催される「T-1グランプリ2011全国大会​」へ

北海道ブロックほか、東日本、中部、西日本、九州・沖縄の各ブロ​ックでグランプリを受賞した作品を集め、日本一を決定。グランプ​リ受賞作品は、実際に商品化も検討されるそうです。

T-1グランプリ2011
http://t1gpx.com/

関連記事
北海道の漬物チャンピオン決定戦「T-1グランプリ」、GP大会​開催へ(札幌経済新聞)
http://sapporo.keizai.biz/headline/1160/

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一年間お疲れさまでした。オホーツク北見塩やきそば推進協議会慰労会



忘年会のシーズンです。

オホーツク北見塩やきそばに関係した方たちには今年一年間、大変忙しい思いをさせてしまいました。

7月の「新・ご当地グルメグランプリ北海道2011 in オホーツク北見」では、地元から500人ものボランティアの方たちが参加してくださいました。このイベントを中心に地元経済界や団体、行政も含め地域が一体となって食によるまちおこしに取り組んだ一年だったと思います。

そして今年出展(店)させていただいたイベントの数は28回で、販売食数は33,693食です。

それだけ多くの方にオホーツク北見塩やきそばをイベントでお召し上がりいただいておりますし、最近では特に地元を出て、道内外の催しにも出させていただくことになりましたので、「オホーツク」そして「北見」の名前と魅力を知っていただけたのではないかと、その数字の大きさに改めて驚いているところです。


しかしいまだに誤解されることが多いのですが、私たち「オホーツク北見塩やきそば推進協議会」は「オホーツク北見塩やきそば」を売るための組織ではなく、「オホーツク北見塩やきそば」の販売を通じて「オホーツク・北見」を知っていただく、あるいは再認識していただくことで郷土への愛着心を育むために活動をしている組織です。

そしてホタテやタマネギ、小麦や道産材の箸など地域の豊富で良質な資源のイメージアップを図ることで一次産業を応援し、生産~流通~加工~飲食~消費者が一体となって推し進めるまちおこしそのものでもあります。

この取り組みが地域の魅力を高め、北見に多くの方が訪れてくださるようになれば、結果として観光振興にもつながります。

飲食業界であるなしに関わらず、また地域振興に関わる組織団体に所属しているいないに関わらず、この取り組みを支えている人たちの思いは、一意専心「地域を元気にしたい」との思いで頑張っています。

そのことをどうか、ご理解いただきたいと思います。


前置きが大変長くなってしまいましたが、折に触れてこういうことを語らせていただくのがこのブログの役割です。

自己満足でしかも一方的な自己主張をしていると思われるかもしれませんが、これまでの5年間の取り組みを持続的に行ってこられた理由を、自分たちなりに考えて整理した結果、自然とにじみ出てくる言葉だと思っていただければと思います。




さて元に戻り忘年会のお話しを。

行われたのは11月30日(水)、オホーツクビアファクトリーの一階のホールをほぼ貸切のような状態にさせていただき、約60名の関係者が集まりました。

本当の多くの方が関わってくれて、仲間が増え、立ち上げ当初には考えられなかったような盛大な会を行うことができました。

皆さんの一年間の疲れを癒すことができたかどうかわかりませんが、こうして皆で振り返りながら語り合う様子は本当に生き生きとしていて感動的です。



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7月のグランプリイベントでは、各所で頑張ってくださったボランティアを代表し、市議の小川さんが乾杯の音頭をとってくださいました。このイベントの成功を本当に喜んでくださっていました。



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梶井会長からもご挨拶。
オホーツクの調理業界を先導してきた会長も、今年本業を引退し地域振興に全力を注ぎました。多くの皆さからのお力添えを頂いたことに感謝。



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ホールの一角には塩やきそばコーナーも設けられました。
「焼いてみたいひと!!」の掛け声で、焼き師体験コーナーに。

八木澤副会長と、オホーツクビアファクトリーの対馬料理長の手ほどきで、塩やきそばの調理をしてもらいました。



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このホタテ、B-1グランプリにもっていったものと同じ大ぶりのやつです。

これが食べられるなんてシアワセです。



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十勝芽室町のスイートコーン(生産量日本一)もトッピングし、美味しく頂きました。



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また新たな一年間、更に仲間を得て取り組みの輪を広げていけるように皆で頑張りましょう。

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馬鈴薯新品種「スノーマーチ」出荷開始! フェスタも開催!

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いよいよ「スノーマーチ」が発売になりました。

昨日の道新では1日(木)の初出荷の様子が紹介されていますが、のぼりを立てはっぴ姿でのセレモニーと合わせ、スノーマーチ入りの豚汁がふるまわれるなど、関係者の期待の高さがうかがえます。

今年度産は250トンと管内全体の馬鈴薯の出荷量に比べればごくわずかな量ですが、少しずつ地元を中心に浸透させていき、それを全国に広めていきたいと考えています。



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今年の出荷時期を迎える前に、話題作りと普及の一環として、関係者によるこの品種の認知を広める催し「スノーマーチフェスタ」が28日(月)、ホテル黒部で行われました。



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会場には生産者や管内の試験研究機関やJAなどの団体、流通、飲食業などの関係者と一般消費者200名が集まり、セミナーとミニコース料理の試食会を行いました。病害虫に強く歩留まりが高い新しい品種に対する期待は高く、今後さらに普及が見込まれます。

来賓による挨拶のあと、講演ではまず生産者を代表し、きたみらい馬鈴薯振興会会長の南博敏さんが、管内の農業、また馬鈴薯生産をとりまく現状の話と、この品種を導入した経緯と病気に強くまた歩留まりが高いこの新品種に対する期待などを語りました。

最初は町内の19人のメンバーで始めた取り組みもこのような盛大な催しができるようになり、「地産地消の取り組みと合わせて、海を越えて全国にも愛されるイモにしたい!」と意気込みを語っていました。



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続いて生産者であり料理人でもある、ビストロKUNNEPPU代表の石川修さんがご自身の食と農を盛り上げる取り組みの実践例や、ジャガイモを使った料理作りを通じてのスノーマーチを使ってみた感想など。

生産者仲間6人と町民3人で結成しこの夏まで5回、一日限りのレストラン「ビストロKUNNEPPU」を町内で開いてきました。地元はもちろん近隣からも多くの参加があり、消費者の強い関心に応えたいと自分たちの畑で収穫された野菜の魅力を実際に料理して表現しています。

「スノーマーチは色が白くて上品な風味が特徴、煮崩れしにくく滑らかな食感がある」とユーザーの立場でこの品種の特徴と調理の工夫について語りました。



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試食会ではスノーマーチを使ったミニコース料理が出され、初出荷を前に一足早くその味を堪能できました。ホテル黒部の調理スタッフによる力作です。



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「スノーマーチと蛸(たこ)のバジル風味の玄米コロッケ ソースマリナーラ」
粗く砕いたスノーマーチを丸く成型してフレーク状の玄米をまぶして揚げたもの。衣のカリカリとしっとりとした粘りのあるイモの食感が特徴。ハーブとソースの味付けも良かったです。



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「スノーマーチのクリームスープ」
好評でした。滑らかで喉越しが良いクリームスープは、ジャガイモのえぐみやイモ臭さがなく、色白なスノーマーチの良さがしっかりと出ていると思います。細切りにしてあげたいものトッピングも香ばしくておいしかったです。



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「オニオンポークのロースト アリスタ風」
こちらは北見市内の養豚業者が育てている、タマネギを餌として給与した「オニオンポーク」をローストしたもの。柔らかく、ソースの味ともマッチして大変おいしかったです。

「マッシュポテトとインド風フライドポテト添え 茸(きのこ)のソース」
油で揚げただけでもしっとりと粘りを感じる食感は良かったと思います。これにマッシュしたポテトのソースをかけて食べました。温度によって食感が変わるようで、アツアツがお勧めと思いました。



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「スノーマーチのタルト」
皆驚いたと思います。クセがないので、コンポートにして酸味のある素材と組み合わせても全く違和感がありません。もとてもおいしい。スイーツの材料として十分に使えそうです。



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「スノーマーチのガレット」
こちらはオホーツクビールさんが12月から発売するメニューを持ってきてくれました。ペースト化させたスノーマーチをピザ生地に塗り、チーズなどのトッピングをして焼いたものです。

このほか、オホーツクビールではスノーマーチのでんぷんで作った片栗粉をまぶした「ホルモンから揚げ」も発売します。




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このフェスタ開催を契機に、オホーツクビアファクトリーを含め市内の飲食店でもスノーマートを使った料理が販売されます。それらとりまとめた全日本司厨士協会北見支部常任相談役でオホーツク北見塩やきそば推進協議会の梶井会長からも挨拶がありました。

「スノーマーチは良いところもあるが一般に流通しているイモ類と比べて劣る点もたくさんある、それらを踏まえてこの品種の価値を高めるためには、長い時間をかけて関係者がしっかり取り組む必要がある。一時の盛り上がりだけで終わらせないように頑張ってほしい!」と激励の言葉を述べました。


今後発売予定の飲食店とメニューは下記の通り。

【中華料理 瀋陽飯店】
北見市北三条西3-6 北見ピアソンホテル1F TEL0157-25-1145
◆スノーマーチと豚ひき肉の辛し煮 提供期間 1月~2月(予定)

【ホテル黒部】
北見市北七条西1-1 TEL0157-23-2251
◆海鮮包み芋饅頭 銀あんかけ 提供期間 2月(予定)

【オホーツクビアファクトリー】
北見市山下町2-2-2 TEL0157-23-6300
◆スノーマーチのガレット 提供期間 12月~1月(予定)
◆白いホルモンから揚げ
 ※ガレット:フランス語の料理・菓子の名称。「円く薄いもの」を意味する。

【レストランフィオレ
北見市美山町47-76-77 TEL0157-61-8882
◆スノーマーチのラザニア 提供期間 12月~1月の土・日曜日(予定)

【カジュアルレストラン】
北見市北進町七丁目98-16 TEL0157-23-6510
◆スノーマーチのブーランジェール 提供期間 12月(予定)
 ※ブーランジェール:フランス語でパン屋の意。
  昔、パン職人がパン焼きの窯が空いている時に作った簡単な家庭料理が語源。



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午後からは、北見観光大使の池まさしさんによる「スノーマーチの歌」の披露。網走農業改良普及センターの荒木専門普及指導員による「スノーマーチの特徴と美味しく食べる方法」についてのお話しと、JAきたみらいの流水マネージャーによる「じゃがいもと食育」に関するJAの取り組みについてのお話しがありました。



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地元の農業試験場が育種し、世に送り出された品種はたくさんありますが、このように一つの品種のために、そしてまだまだこれからという品種のために地域を上げての催しが行われるというのは珍しいことです。

200人が集まる盛況な会でしたがこれからが大事です。

私も加工の立場で今後関わっていきますので、ぜひご注目お願いします。



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スノーマーチは現在、下記で販売されているようです。
・コープさっぽろ オホーツク管内の6店舗
・まちきた大通ビル・パラボ
・ラルズ
・イオン北見店
・イトーヨーカドー北見店

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