オホーツク北見塩やきそば応塩隊 ブログ

ホタテやタマネギ、オホーツクが誇る産物を使った「食によるまちおこし」の取り組みをご紹介します。

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北海道を代表する調味料となるか、いま注目の「サケ節」普及セミナーに行ってきました。



師走の忙しさもこの連休でちょっと一息。ラストスパート皆さん頑張りましょう!

というわけで私も忙しくて、情報発信ができなかったのでネタもフラストレーションもけっこう溜まっています。

先々週行われた行事の話題からご紹介してまいります。

すでに新聞等で紹介され、私もちゃっかり記事に写りこんでしまいました。オホーツクでも関心が高い「サケ節」の普及セミナーが9日(金)、北見市内のホテル黒部で行われ、管内の水産加工関係者や飲食関係者、一般市民など100名以上が集まりました。

「サケ節」は一見かつお節と変わらない削り節ですが、うま味成分のグルタミン酸は3倍で、その他のアミノ酸もたっぷり含まれています。北海道の産物として全国に誇る漁獲高日本一の鮭を使った「節」製品です。

現在では道東知床の羅臼町をはじめ近隣の地域でしか生産されていませんが、食品加工や調理の分野では多くのニーズがあります。この技術を普及し、道内のいろいろな地域で生産できれば市場での需要に十分にこたえられるということを目標に、普及を図るためこのセミナーを道が主催して行っています。

すでに函館地区、旭川地区でのセミナーを終え、北見の後は年明けから根室釧路方面など全道で行う予定なんだそうです。



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会場でサンプルとして配られたサケ節のパックとサケ節のパンフ、レシピ集です。



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試食サンプルの「鮭節ロール巻き」と「出し巻き玉子」。
アミノ酸成分の「グリシン」と「アラニン」が高いことで甘みを強く感じます。自然の旨みと甘みが相まって、独特のおいしさです。特にロール巻は美味しく、海苔巻とはまた性格が違うもので、軽くお醤油をつけますと、一層おいしくなりそうです。



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鮭ムースと石狩鍋。
ほんのり甘くあっさりとして上品な味。



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羅臼町でサケ節の生産を行っている(株)のりとも朝倉商店の朝倉社長による、サケ節作りと今日までの取り組みについて。5年以上の年月をかけて育て上げてきた技術は、同業種の中でも群を抜いていると思われます。こうして普及させるまでのご苦労ははかり知れませんが、一方では300年の歴史があるかつお節に引けを取らない品質を目指し、焦らず努力を惜しまないという姿勢は素晴らしいと思いました。



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このサケ節を開発した、道立総合研究機構食品加工研究センターの阿部主査による、サケ節開発のお話や商品の特徴など。
北海道の食品加工研究の第一人者で、食品の加熱方法の新しい分野の「過熱水蒸気」利用技術の開発と普及など、ヒット作を連発している、わたしたち技術者の鏡です。



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サケ節の普及には、料理のプロがおれだけ利用できるかということにもかかっています。サケ節を使った多くのレシピ開発も手掛けた、定山渓 章月グランドホテルの料理長 藤井先生による北海道の食材とサケ節のうまさを引き出すすコツなど。
この方は、北海道の和食料理界を代表する方で、テレビ番組の「料理の鉄人」にも出演された方だそうです。



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北見のご当地グルメオホーツク北見塩やきそばとの相性を見てみましょうということにもなり、実際にサケ節をかけて食べてみました。

私と梶井会長、そして栄養士会の後藤田会長やいつも私たちを応援して下さる長谷さんが試食をさせてもらいました。

まず驚いたのは香りの良さ。アツアツの鉄板で運ばれ、魔法の水を注いで湯気が上がったところにこのサケ節をかけますと、香ばしい燻製の香りが広がりまたうま味を増強されておいしくなりました。

梶井会長も大満足の様子で、感想を聞かれてのコメントも、このサケ節を利用するお店が出てくるかもしれないと。これは期待が持てそうですね。


サケ節は、川を遡上(そじょう)して産卵を終えたサケ、いわゆるブナ鮭を原料にします。

脂分が抜けて、身が溶けかかったようなもののほうが、酸化による味の劣化や臭みがなく節(ふし)原料に向くそうです。

またカツオ節のほうは資源の減少が大きな課題になっていることから、このサケ節への期待は非常に高まっています。

北海道、とくにこのオホーツクでも鮭鱒の孵化(ふか)事業が盛んで、ブナ鮭の資源量も豊富にあります。おおくはミールや食品メーカでの加工原料として非常に安い価格で処分されている現状にあるそうですから、産地でこれらの加工までが行えれば付加価値づけと同時に食品産業の育成強化にもつながると思います。

地元のニーズが高ければ、私も取り組んでみようと思います。


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