オホーツク北見塩やきそば応塩隊 ブログ

ホタテやタマネギ、オホーツクが誇る産物を使った「食によるまちおこし」の取り組みをご紹介します。

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開発日記 「塩だれの開発」


毎週行なわれる開発部会の試食会では、麺とあわせて味付けの検討も行なっています。メニュー化のルール作りとも平行しており、具材やトッピング、演出方法に至るまで非常に中身の濃い内容で行なっています。


そのたびに新しい塩だれを作って持っていくわけですが、実は私これまでタレ系の商品開発はやったことがなく、最初の頃作ったものはぜんぜん話にならないレベルのものでした。最近になってようやく納得の行くものが出来、またある程度方向性も固まってきたので、これまでの経過もこのブログに載せて行く事にします。


塩味のやきそばなら、味付けは「塩」だけでも良いのかもしれませんが、調理の過程で麺と具材全体に塩をふりかけて馴染ませるのはとても難しいことです。一食にはせいぜい数グラムのレベルですから、小さじ1杯分あるかないか。中華の専門店なら色々な調味料を加えて味を作ることが出来るでしょう。でもそれは、おそらく参加してくださる飲食店すべてがやれるということにはならないと思います。だれもが簡単に、美味しく本格的な味付けが出来るようでなければなりません。


量を増やして大さじ1杯ぐらいの量で味付けできるほうが、全体にバランスよく味を絡めることができます。そこで塩だれというわけです。量が増えるということは、いろいろなものを加えて味をよくすることが出来ます。


そこで塩だれのコンセプトを考えました。


・素材の味を壊さない。
・この地域で得られるものを原料としてつかう。
・各参加店が作る塩やきそばの、特徴づけの自由度を奪わないようなレベルのものにする。つまりできるだけシンプルに。
・焼きそば以外の、たとえば炒めものや焼肉など、色々なメニューにも使えるようなものにする。
・塩だれらしく、色にも気をつかう。


上記の五点を基本として作りました。おそらく今日まで10種類ぐらいは作ったと思います。もちろんその度にやきそばを焼き、食べてみるの繰り返し。参考になりそうな市販の塩だれと比較してみたり、とにかくたくさん食べました。開発部会メンバーは皆調理のプロの方たちなので、色々教えてくれます。そのおかげで短期間で非常によいものが出来ました。味の方向性もほぼ決まり。なんとか4月中のデビューにも間に合いそうです。残念ながらタレを作れるメーカーはこの地域にはなく、札幌圏の専門メーカーに委託して作ってもらうことになるでしょう。その段階になると、こんどはメーカーの開発担当とまた何度もやり取りしなければなりません。塩だれの開発はまだまだ続くことになると思います。


原料にするものも、よいものが色々見つかりました。詳しくはまた今度。(拔山)


 

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