オホーツク北見塩やきそば応塩隊 ブログ

ホタテやタマネギ、オホーツクが誇る産物を使った「食によるまちおこし」の取り組みをご紹介します。

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開発日記 麺は道産、コシが命だ!

最も重要な材料のである麺について、これまで3回の試作と8回の試食を行ないました。
普通一般に出回っている中華麺は、外麦(カナダなどの外国産小麦)を主体としたものが多く、これは味も良く粘りやコシがあり非常に美味しいものです。
麺の原料は地元のものを使いたい。目標とするところはこの外麦の麺にどれだけ近づけられるかということなのですが、簡単ではありませんでした。
麺の開発スタート以来、オホーツク産小麦の製麺適性に期待し「春よ恋」単体、または「ホクシン」とのブレンドなどオホーツク産小麦100%の麺で試作を行なってきましたが、現状において私達協議会が求める麺の品質になっておりません。

通常、中華蒸し麺は、原料粉熟成~配合~麺帯成形~カット・ウェーブかけ~生麺熟成~ボイル~蒸し工程(2回)が標準的な作り方です。これらの工程の中で「原料粉の熟成」と「生麺の熟成」が、粘りやコシ、コクのある味など麺の品質を引き出す上で大変重要なのだそうです。ところが今まで使用してきた小麦は、この熟成工程で麺が褐色化する性質を持っていることがわかりました。そのため、麺として最低限必要とされる品質になるまで熟成すると、麺が黒くなってしまうのです。塩やきそばなら、麺の色にもできるだけ気を使いたいところです。
おそらく小麦成分の灰分(かいぶん)が外麦や他の道産小麦と比べて多いことが原因とされ、これは品種や栽培地などの特性によるものといわれています。

市内の製麺業者さんと麺の試行錯誤が現在も行なわれています。そこで、この問題が解決されるまでの間、道産小麦を主原料とした麺を使うことにしました。(拔山)


「オホーツク北見塩やきそば」の定義・ルール

第1条を変更します

「道内産の小麦を主原料とした麺を使用する」

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