オホーツク北見塩やきそば応塩隊 ブログ

ホタテやタマネギ、オホーツクが誇る産物を使った「食によるまちおこし」の取り組みをご紹介します。

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北海道魚醤油研究会



私たち日本人の食生活には欠かせない調味料の「醤油」は、そのルーツをたどっていくと縄文時代にまでさかのぼります。


もともとは中国から伝わった「醤(ひしお:ジャン)」というものがその原型で、当時は肉を発酵させた「肉醤(ししびしお)」や野菜や果物を使った「草醤(くさびしお)」、魚介類の「魚醤(うおびしお)」などでした。


現在のように大豆や穀物が原料として使われるようになったのは、奈良・平安時代からです。


日本でも魚を使った魚醤は、秋田のしょっつる(塩汁)、能登のいしる(魚汁)などがあります。この醤油のルーツともいえる魚醤や肉醤を新しい調味料として普及させようという取り組みが道内のいろいろなところで行なわれており、全道規模の研究会組織もあります。


2月12日(木)、札幌市の「コラボほっかいどう(北海道産学官協働センター)」において、北海道魚醤油研究会が開催され私(拔山)も参加してきました。
最近は私も幅広くいろいろなことに取り組んでいますが、魚醤の分野も去年から勉強し始めています。


この研究会は、道内の魚醤油製造業の繁栄と、魚醤油を中心とした水産発酵食品の製造技術の向上を図ることを目的として昨年の4月に発足しました。業界の企業30社や公設研究機関等8場が参加しています。


研究会当日は総会のあと、研修会と試食会が行われました。


研修会では調味料の専門メーカー「株式会社ミツカン」、魚醤油の発酵に使用する麹(こうじ)メーカーの「株式会社ビオック」、道立食品加工研究センター研究員、魚醤油製造機器類のメーカーなどそれぞれの専門家から魚醤油の活用や製造に関する講習が行なわれました。


この分野はまだ業界の歴史が浅く、参加者共通の課題や自助努力では解決が困難なこともたくさんあります。研修会でしっかりと学び、お互いに情報交換もしながら業界の発展のために知恵を出し合うことが出来るので、この研究会は非常に意義深いと感じます。


 



試食会には、加盟企業の魚醤油や加工品が20種類以上出されました。鮭やほっけ、えびや北寄貝など北海道のあらゆる水産物で醤油ができます。


 



利き酒ならぬ、利き醤油。
こういうことに不慣れな私は、口の中がしょっぱくなって味のちがいがあまりわからなくなってしまいました。
しかし、魚醤油というとクセがあるイメージでしたが、麹を使う魚醤油はいやなクセは全然ありません。素材の風味が生きていてきちんと特徴もあり美味しかったです。


 



こちらは網走第一水産加工業協同組合の魚醤油「鮭太郎」と「鱒次郎」。
昨年デビューした網走市の新・ご当地グルメ「オホーツク網走ザンギ丼」のカラフトマスザンギの味付けにはこの魚醤油が使われています。


魚醤油はこのように、各地の料理や加工品の味付けに使用することで、素材の味を引き立たせる調味料として非常に将来性の高いものだと思います。技術がさらに進歩して魚醤油がもっと広まることに期待したいと思います。私もがんばります。

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