オホーツク北見塩やきそば応塩隊 ブログ

ホタテやタマネギ、オホーツクが誇る産物を使った「食によるまちおこし」の取り組みをご紹介します。

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開発日記 塩だれの開発2


以前もご紹介したとおり、この塩だれは、


・素材の味を壊さない。
・この地域で得られるものを原料としてつかう。
・各参加店が作る塩やきそばの、特徴づけの自由度を奪わないようなレベルのものにする。つまりできるだけシンプルに。
・焼きそば以外の、たとえば炒めものや焼肉など、色々なメニューにも使えるようなものにする。
・塩だれらしく、色にも気をつかう。


上記の五点を基本とし、参加してくださる飲食店の皆さんが、簡単に美味しく、そして本格的な味付けが出来ることを目標に作ってきました。


このオホーツク北見塩やきそばには、定義・ルールの中でホタテとタマネギを必ず使うことが決められています。具材の特徴を生かす味はすなわち、食べたときに「期待に応えられる味」でなければ成りません。もちろんホタテやタマネギを具材として大量に使えば良いのですが、実際には麺と具材のバランスというものがありますし、一食あたりのコストを考えれば、これは現実的ではありません。
そこで「ホタテ」と「タマネギ」が使われているなりの味を、塩だれを使って出すことが最良と考え、オホーツク北見塩やきそばの趣旨に沿った原料を使うことになりました。


一つ目は「ホタテの煮汁」です。
ホタテの煮汁とは、ホタテの
干し貝柱を製造するときの副産物。つまりホタテのエキス分をたっぷりと含んだ食塩水です。
ホタテの干し貝柱の製造工程を簡単にご紹介しますと、原貝を一旦軽くボイルし、貝柱のみを取り出します。これを濃度の濃い食塩水で煮ることで塩味をつけ、天日や機械乾燥して作ります。この工程で使われる食塩水は、塩分を一定に保ちながら数回使用されますから、ホタテのエキス分が相当含まれることになります。


この煮汁は塩分が高く、使用できる用途が限られることから、昔は再利用されることなく捨てられていたようですが、最近は海鮮風味の調味原料として使われることが多くなってきています。


塩だれなら塩分が高くても問題なし、北見市常呂産のホタテの旨味がたっぷり溶け込んだこの煮汁を使うことになりました。つづきは明日。(拔山)

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