オホーツク北見塩やきそば応塩隊 ブログ

ホタテやタマネギ、オホーツクが誇る産物を使った「食によるまちおこし」の取り組みをご紹介します。

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オホーツク干貝柱塩ラーメン開発日記 


メニュー開発チームのリーダーは笑安記の千代さん。


千代リーダーの召集により、料理人が自ら麺の試作を行いました。


出来た麺はラーメンの麺とは言いがたいもので、


「麺作りはプロのなせる技」ということが改めてよく分かりました。


そう簡単に素人に出来るものではありません。


でも麺作りの工程を一通りやってみて得た経験は、私たちが求める麺を製麺業者さんに依頼するときに非常に役に立ちます。


その分製麺業者さんも、より真剣に臨んでくれます。


 


 



【3.麺にこだわろう その2】


麺の開発は、オホーツク産小麦の割合を変え、100%~50%までいくつかのパターンを設けて行ないました。


作っては食べ、評価するを繰り返していきます。


道産小麦を麺にしたときの特徴は、


・つるつる、もちもちした食感で粘りがある
・すぐに水分を吸って伸びやすい
・色が悪く、くすんだ感じになる


大まかにこの三つです。


一方の外国産小麦は、


・腰が強くなる
・色がクリアで発色も良い

・粉の良いフレーバーがある


ごく当たり前のラーメンの麺が出来ます。


これらの二つの特徴の良い部分を取り入れると、結構美味しいものができます。


 



製麺業者さんからとどいた麺、上に載っている麺だけちょっと色が違う。


 



アップで見ると分かりやすい。
左はオホーツク産小麦品種「春よ恋」100%
右は50%です。


麺は出来たてよりも1週間ほど熟成させたあたりが最も美味しいといわれていますが、「春よ恋」の特徴は熟成が進むほど、どんどん色がくすんで行きます。


塩ラーメンにはちょっと厳しい色です。


外国産小麦を混合したほうは色もよく、粘りがあってつるつるした食感、さらに十分なコシ。





美味しい麺が出来ました。



「オホーツク干貝柱塩ラーメン」の定義・ルール


第三条 麺は、オホーツク産小麦を使用した中華麺とする


 



【番外編】


 



ためしにやってみた、これはうまいぞ「オホーツク干貝柱塩つけ麺」


麺の食感が生きる冷やしつけ麺は、かなりよい出来でした。



オホーツク干貝柱塩ラーメン開発日記カテゴリ
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