オホーツク北見塩やきそば応塩隊 ブログ

ホタテやタマネギ、オホーツクが誇る産物を使った「食によるまちおこし」の取り組みをご紹介します。

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オホーツク干貝柱塩ラーメン開発日記


「オホーツク干貝柱塩ラーメン」の定義は、


オホーツク産のホタテ干貝柱の美味しさをたくさんの方々に知ってもらうために開発した、オホーツク広域エリアで展開する新・ご当地グルメ。蒸し戻ししたホタテ干貝柱をまるごとトッピングし、ホタテの風味を効かせた塩味の「地産地消ラーメン」


 


「オホーツク北見塩やきそば」も塩味、そして今回の「オホーツク干貝柱塩ラーメン」も塩味ということで、あたかもオホーツクは塩味の食文化が根付いているかのような使い方をしていますが、そういうわけではありません。


それは「ねらい」があってのことです。


 


【4.スープにこだわろう】


オホーツク北見塩やきそばの開発のときも「ソースでもあんかけでもない塩味」が受け入れられるかは、正直なところまったく自信がなかったのですが、結果として「塩味」だからここまでこられた(のではないか)と思います。


原料・素材の味や香りにこだわるのなら、ソース味ではなく「素材味(あじ)」たる塩味の可能性にかけてみようという基本的な考え方があり、それが「期待に沿う美味しさ」に繋がったのではないかと思っています。


このオホーツク北見塩やきそばはタマネギとホタテが主役です。その美味しさを十分に引き出すために開発した塩だれ(ソース)は、単なる塩味ではなく、タマネギとホタテの風味がしっかりと入っており、これにも地元産の素材を使うというこだわり方で、オリジナルの味を作りました。


ラーメンスープにおいてもこの考え方は通用すると思います。



オホーツク干貝柱塩ラーメンの主役はもちろん「干し貝柱」。
この素材の美味しさを、最大限に活かすことの出来る「期待に沿う美味しさ」は、「干し貝柱」そのものが作られる工程の中にあります。



干し貝柱の製法は通常、水揚げされたホタテ貝をいったん原貝のまま軽くボイルし、貝からはずして貝柱のみを取り出します。


貝柱に塩味をつける方法は「塩ゆで」のみ。つまり食塩水でボイルをします。これを天日や乾燥機で1ヶ月間ほど干して出来上りです。


このボイル工程は塩味をつけるだけでなく、乾燥工程で身が褐色化してしまうのを防ぐため、貝柱に含まれる糖質を煮出して程よい濃度に薄めるためにも特に重要な作業です。



ところがボイルで出るのは糖質だけでなく、「ホタテの旨味も」同時に出て行きます。


その食塩水は都度取り替えるのではなく、通常は塩分を足しながら8から10回ほど使用しますから、最後のほうはホタテの旨味成分をたっぷりと含んで白濁し、相当な濃度になります。


 



これがその煮汁、フレッシュなホタテの旨味が濃縮されています。しかしこの煮汁はあまりにも塩分が濃い(9~10%)ため、使い道があまりなく廃棄されています。


 



天然のホタテエキスがたっぷりと入ったオホーツク干貝柱塩ラーメン専用の塩だれ。
小樽の和弘食品株式会社に作ってもらいました。
もちろんオホーツク海の自然塩入りで、まろやかな塩味に仕上がっています。


 



フレッシュで濃厚なホタテの風味が、貝柱の美味しさを十分に引き立てます。


おいしいですよ。


 


「オホーツク干貝柱塩ラーメン」の定義・ルール


第四条 スープは塩味とし、オホーツク海の自然塩や天然ホタテエキスを使用する


 


オホーツク干貝柱塩ラーメン開発日記カテゴリ
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