オホーツク北見塩やきそば応塩隊 ブログ

ホタテやタマネギ、オホーツクが誇る産物を使った「食によるまちおこし」の取り組みをご紹介します。

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東京農大 エゾシカ学ソーセージ講習



久々の「地域資源」のカテゴリへの投稿です。


今日(8/5:水)、私(拔山)の母校、東京農業大学生物産業学部(オホーツクキャンパス)の学問カリキュラム「エゾシカ学」の応用課程でエゾシカ肉を使った加工食品の製造講習会が行われ、講師を務めてきました。


エゾシカ学とは、野生エゾシカを『地域資源』として捉え、生態~養鹿~加工~流通~経営に到るまでの領域を総合的に体系付けたカリキュラムで、2007年からはじまりました。


私もエゾシカの資源有効活用、特に肉質の研究と商品開発が専門なので、日ごろの研究の成果として講師を行なうこともあります。


この講習会は昨年度からははじまり、今回を含め8回の実習を行い、エゾシカ学を受講する学生と市民大学受講者が延べ160名参加しています。


この実習を通じ、ソーセージ類を中心とした地域の新しい特産品を開発することも目的のひとつで、受講者のみなさんと共にエゾシカの活用とビジネス化を考える機会となりました。


 



会場は網走市呼人(よびと)にある「網走市食品加工体験センター みんぐる」。
平成17年にオープンした施設です。


 



パンや味噌、豆腐、麺類などの農産加工品やアイスクリームやソーセージなどの畜産加工、さらにレトルトや飲料などの食品加工を行うことが出来ます。
市民を中心に毎日多くの実習が入っています。


この施設の加工用具の選定は私が行なったので、使い勝手はばっちりです。


講習は午前の部と午後の部の二回にわけ、今日は関係者を含めて約35名が参加しました。
その前日には皆さんは斜里町にある「知床エゾシカファーム」で、牧場とエゾシカ肉のカット風景を見学。肉が得られるまでの過程を事前に学んでいました。


 



練りあがったソーセージの生地を充填機に詰めて、


 



細めの天然腸に充填します。


 



これを程よい長さに結さつ。


 



鎖の様にしていきます。


 



燻煙機で乾燥とスモーク、ボイルを行います。


 



出来上ったソーセージ。
スモークの良い色と、香りがつきました。


 



ソーセージを切り離して


 



出来上りです。出来立ては特に美味しい。


 



農大の食品科学科の方たちが作った、道産小麦のパンにはさんで食べます。


 



いつの日にか、これが商品になるかもしれない。


 



ご満足いただけたようです。


 



これまで8回の講習全てに参加して手伝ってくれた食品科学科の皆さんありがとう。



東京農業大学「エゾシカ学」
 →
http://www.bioindustry.nodai.ac.jp/~ezosika7/



ソーセージ実習の様子は動画でも見られます。
 →
http://www.bioindustry.nodai.ac.jp/~ezosika7/04pictmovie/02movie/index.html



【なぜエゾシカなのか?】
増えすぎたエゾシカによる農林業被害は深刻で、年間30億円に上ります。
現在、道内には約40万頭もの野生エゾシカが生息しており、畑の作物や森林の食害、さらに交通事故など大きな社会問題にもなっているのをご存知でしょうか。


これまで山林や畑、道路との境界に鹿用の柵を設けたり、狩猟や有害駆除など、道を中心にエゾシカの頭数を減らすための試みを総合的に進めてきましたが、その効果は十分とはいえません。


そこで更に効果的な方策を講じるべく、有効活用の視点を取り入れ衛生的なエゾシカ肉を流通させ、食料資源としての活用を模索する試みも道内各地において活発に行なわれています。


 

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